{"id":1423,"date":"2014-02-18T19:06:44","date_gmt":"2014-02-18T18:06:44","guid":{"rendered":"http:\/\/gronnejenter.no\/?p=1423"},"modified":"2014-02-18T19:06:44","modified_gmt":"2014-02-18T18:06:44","slug":"maaemo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.xn--grnnejenter-hgb.no\/?p=1423","title":{"rendered":"Mat og Natur – Det nye nordiske kj\u00f8kken"},"content":{"rendered":"

\"Maaemo\"<\/a><\/p>\n

Hva f\u00e5r en arbeidsledig jente i 20-\u00e5rene til \u00e5 gjemme vekk kontanter i b\u00f8ker og bruke 3 500 kr p\u00e5 et m\u00e5ltid?<\/p>\n

<\/p>\n

Det var l\u00f8rdag 2. november, og jeg l\u00f8ftet Michael Pollan-boka \u201dAn omnivores Dilemma\u201d ut av bokhylla. Inni\u00a0 boka l\u00e5 det fint brettede femhundrelapper. 7 for \u00e5 v\u00e6re korrekt. Jeg hadde v\u00e6rt arbeidsledig hele h\u00f8sten, jeg eide egentlig ikke n\u00e5la i veggen. Her er min beretning om mitt m\u00e5ltid p\u00e5 MAAEMO.<\/p>\n

F\u00f8rst og fremst er det viktig \u00e5 understreke at jeg er fullstendig inneforst\u00e5tt med at det, i min situasjon, er ren og skj\u00e6r galskap og bruke s\u00e5 mye penger p\u00e5 et m\u00e5ltid.\u00a0 Og hvis mamma leser dette, unnskyld. Jeg har ikke turt \u00e5 si det. Men dette er s\u00e5 mye mer enn et m\u00e5ltid. Det nye nordiske kj\u00f8kkenet er en ny bevegelse innen restaurantbransjen. De setter maten i kontakt med naturen igjen og de har tatt konseptet kortreist til det ekstreme.<\/p>\n

P\u00e5 gulvet i de vakre lokalene i Sweigaardsgate ligger det et gulvteppe laget av resirkulerte plastflasker. For sin \u00f8ko-innsats fikk MAAEMO Norsk Designr\u00e5ds Milj\u00f8pris i 2012. De var ogs\u00e5 den f\u00f8rste restauranten med Debios serveringsmerke i gull for \u00f8kologisk mat.<\/p>\n

Mange snakker om hvordan vi i dag er fremmedgjort fra maten vi spiser. Vi vet ikke hvor den kommer fra lenger. Det globale matvaresystemet har gjort maten vi spiser vanskelig \u00e5 spore. S\u00e5nn som norsk laks. Den er fraktet frem og tilbake til Kina for \u00e5 fileteres, og den f\u00f4res med soya fra Brasil.<\/p>\n

Dette har f\u00f8rt til at en rekke stjernekokker i Norden har valgt \u00e5 ta maten tilbake til hvor den kom fra. De satser p\u00e5 at mat som dyrkes i naturlige forhold med en god porsjon kj\u00e6rlighet er bedre p\u00e5 kvalitet og smak. Derfor g\u00e5r det folk \u00e5 plukker granskudd i Ekebergskogen og hylleblomst i Holmenkollen. Fordi\u00a0 kj\u00f8kkensjef Esben Holmboe Bang er opptatt av at de bes\u00f8kende skal oppleve ingrediensene i sitt naturlige element.<\/p>\n

Alt i alt ble vi servert 22 retter. F\u00f8rst: Nyr\u00a0fra Gr\u00f8ndalen G\u00e5rd. Deretter en ost, laget \u00e9n time tidligere, basert p\u00e5 fersk kumelk. Den var infusert med hylleblomst. Fra Holmenkoll\u00e5sen. S\u00e5 r\u00f8mmegr\u00f8t med t\u00f8rket reinsdyrhjerte. \"nyr\"<\/a><\/p>\n

Deretter kom det gr\u00f8nne. Selv om det var november, fikk vi servert en vakker v\u00e5r.<\/p>\n

\"gr\u00f8nt\"<\/a><\/p>\n

Til h\u00f8yre har vi en rett som allerede har rukket \u00e5 bli en klassiker p\u00e5 menyen, en \u00f8stersemulsjon i bl\u00e5skjellgel\u00e9 servert med dill- og bl\u00e5skjellsaus. \u00d8stersene er fra B\u00f8mlo i Hordaland. Til venstre, poteter fra F\u00e5berg. Det trenger ikke v\u00e6re vanskeligere enn det. Topp potetene med gr\u00f8nne vekster, blomster og en ramsl\u00f8ksaus, og jeg glitrer av glede.<\/p>\n

Deretter er det tid for bakst. Servit\u00f8ren kommer ut med surdeigsrundstykker bakt med mel fra Holli M\u00f8lle servert p\u00e5 en kvernstein.<\/p>\n

\"br\u00f8d\"<\/a><\/p>\n

Holli M\u00f8lle bruker kornsorter som kan spores flere tusen \u00e5r tilbake. De er opptatt av \u00e5 ta vare p\u00e5 mangfoldet av norske kornsorter, mange kornsorter inneholder n\u00e6ringsstoffer man ikke lenger f\u00e5r i de vanlige kornsortene. De vil ta vare p\u00e5 variasjonene. Det vil de p\u00e5 MAAEMO ogs\u00e5, derfor f\u00e5r vi \u00a0rundtstykker og ferskt sm\u00f8r servert p\u00e5 bakepapir.<\/p>\n

Det serveres ikke mye kj\u00f8tt p\u00e5 MAAEMO. Og n\u00e5r man f\u00f8rst skal spise kj\u00f8tt, da skal hele dyret brukes. Til venstre, vaktelegg i stekt beinmarg (?) og l\u00f8kvinaigrette og vill organo. Til h\u00f8yre, reinsdyr fra R\u00f8ros kokt i timian og hvitl\u00f8k med saus basert p\u00e5 en plommeeddik.<\/p>\n

\"rustikk\"<\/a><\/p>\n

Deretter kommer skogen. Det er da man skj\u00f8nner hva Holmboe Bang mener med ingredienser i sitt rette element. Et fat b\u00e6res ut, og da var vi plutselig ute i skogen med trekoppen i h\u00e5nda.<\/p>\n

\"tre\"<\/a><\/p>\n

Poenget fattes. Pontus Dahlstr\u00f6m, sommelier og restaurantsjef s\u00f8rger for det, n\u00e5r han kommer b\u00e6rende med kaffekanna og setter den p\u00e5 et provisorisk b\u00e5l foran bordet.<\/p>\n

Hele opplevelsen er en reise. Det er en reise i norske lokalprodukter og mattradisjoner. Smaksopplevelsen blir kun en del av det. Kunnskapen om maten man spiser, vissheten om arbeidet som ligger bak retten p\u00e5 bordet tar opplevelsen til et annet niv\u00e5. Man lover seg selv i et stille \u00f8yeblikk at man aldri skal ta maten for gitt igjen.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Hva f\u00e5r en arbeidsledig jente i 20-\u00e5rene til \u00e5 gjemme vekk kontanter i b\u00f8ker og bruke 3 500 kr p\u00e5 et m\u00e5ltid?<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"jetpack_post_was_ever_published":false,"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[6],"tags":[708,709,638,710,306,711,23,712,713,71,24],"class_list":["post-1423","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-arkiv","tag-design","tag-kjokken","tag-kjott","tag-maaemo","tag-mat","tag-michelin","tag-natur","tag-nordisk","tag-nordisk-kjokken","tag-okologisk","tag-oslo"],"jetpack_featured_media_url":"","jetpack_sharing_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.xn--grnnejenter-hgb.no\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1423","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.xn--grnnejenter-hgb.no\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.xn--grnnejenter-hgb.no\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.xn--grnnejenter-hgb.no\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.xn--grnnejenter-hgb.no\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=1423"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.xn--grnnejenter-hgb.no\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1423\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.xn--grnnejenter-hgb.no\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=1423"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.xn--grnnejenter-hgb.no\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=1423"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.xn--grnnejenter-hgb.no\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=1423"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}